- 500 g Moules Morisseau
- 2 Echalotes
- 200 g Vin Blanc
- 2 Branches Persil
- Ail, thym, beurre, feuilles de citron
- 1 Butternut
- 300 g Crème Liquide
- 30 g Gingembre, Curcuma
- 2 Feuilles de citron
- 75 g Saké, Mirin
- 150 g Lait de coco
- 250 g Verjus
- 2 g Agar agar
- 2 Gélatine
- 300 g Eau
- 150 g Jus de citron
- 150 g Huile d'olive
- 2 pc Clou de girofle
- 1 càc Coriandre grains, curry Madras
- 1 feuille de laurier
- 1 kg Raisins frais "Chasselas"
Ouvrir les moules en faisant suer au beurre, ail, thym et persil. Ajouter les moules puis le vin blanc, cuire à couvert 2 mn et remuer régulièrement.
Egoutter et décortiquer délicatement les moules et les réserver. Passer le jus de cuisson au chinois.
Réaliser la purée de Butternut en épluchant, coupant en gros morceaux, après avoir enlevé les pépins.
Réaliser 12 petites billes à l’aide d’une cuillère.
Pour la sauce, faire suer l’échalote ciselée au beurre, ajouter le gingembre, le curcuma. Déglacer au saké et au mirin. Réduire des deux tiers. Mouiller au jus de moules, ajouter les feuilles de citron, le lait de coco et la crème. Cuire une quinzaine de min, puis passer au chinois.
Pour réaliser le voile de Verjus, porter à ébullition avec l’agar agar et puis ajouter hors du feu la gélatine préalablement ramolli à l’eau froide.
Couler en plaque et mettre au frigo.
Réunir tous les ingrédient des raisins confits, porter à ébullition et laisser infuser quelques temps.
Dressage
Au centre de l’assiette déposer la purée de butternut ensuite y poser les moules en intercalant des billes de butternut et les raisins confits. Recouvrir de la fine gelée de jus de moules.
En finition verser la sauce autour.
Moules Morisseau en voile de verjus, butternut et raisins confits
