Moules Morisseau et pomme duchesse 2.0

Cuisson des moules Morisseau

Émincer les échalotes puis les faire suer dans du beurre. Ajouter deux gousses d’ail et du thym. Mettre les moules Morisseau et mouiller avec le vin blanc jusqu’à ce que les moules Morisseau soient ouvertes.

Pommes duchesse

Cuire les pommes de terre dans de l’eau salée. Une fois cuites, les égoutter, les écraser comme une purée et ajouter les œufs, les jaunes d’œufs et la moitié des échalotes. Remplir des cercles en aluminium et les placer au congélateur pour que l’appareil soit bien dur.

Sauce vin jaune/livèche

Tailler la carotte en julienne, émincer les champignons et faire suer. Mouiller avec le vin jaune et faire réduire de moitié. Ajouter la crème et le lait. Laisser cuire environ 30 minutes. Pour terminer, ajouter 100 g de beurre dans la sauce.

Le condiment

Tailler la pomme Granny en brunoise, couper les noix et poêler le reste des chanterelles. Mélanger le tout, assaisonner avec les baies roses, du sel et un peu d’huile d’olive.

La tuile

Faire un beurre pommade. Mixer 100 g de moules Morisseau décortiquées, puis y ajouter le beurre, la farine, le safran, le piment d’Espelette et le blanc d’œuf. Mixer le tout. Monter l’appareil dans des moules allant au four et cuire 6 minutes à 160°C.

Décortiquer toutes les moules – Cuisson de la pomme duchesse

Faire fondre de la graisse de bœuf, mettre du thym et des gousses d’ail. Une fois la graisse à 190°C, faire chauffer la pomme duchesse congelée. Pour finir la cuisson, faire chauffer au four à 180°C.

Le dressage

Prendre une assiette creuse, placer le condiment dans le fond. Mettre par dessus la pomme duchesse puis disposer les moules. Chauffer le tout légèrement au four 2 minutes. Pour terminer, mettre la sauce autour de la pomme duchesse, poser la tuile et plus qu’à déguster.