Moules Morisseau et pomme duchesse 2.0

Cuisson des moules Morisseau

Émincez les échalotes puis faite-les suer dans du beurre. Ajoutez deux gousses d’ail et du thym. Mettez les moules Morisseau et mouillez avec le vin blanc jusqu’à ce que les moules Morisseau soient ouvertes.

Pommes duchesse

Faite cuire les pommes de terre dans de l’eau salée. Une fois cuites, égouttez-les et écrasez-les comme une purée et ajoutez les œufs, les jaunes d’œufs et la moitié des échalotes. Remplissez des cercles en aluminium et placez-les au congélateur pour que l’appareil soit bien dur.

Sauce vin jaune/livèche

Taillez la carotte en julienne, émincez les champignons et faire suer. Mouillez avec le vin jaune et faite réduire de moitié. Ajoutez la crème et le lait. Laissez cuire environ 30 minutes. Pour terminer, ajoutez 100 g de beurre dans la sauce.

Le condiment

Taillez la pomme Granny en brunoise, coupez les noix et poêler le reste des chanterelles. Mélangez le tout, assaisonnez avec les baies roses, du sel et un peu d’huile d’olive.

La tuile

Faite un beurre pommade. Mixez 100 g de moules Morisseau décortiquées, puis ajoutez-y le beurre, la farine, le safran, le piment d’Espelette et le blanc d’œuf. Mixez le tout. Monter l’appareil dans des moules allant au four et cuire 6 minutes à 160°C.

Décortiquez toutes les moules – Cuisson de la pomme duchesse

Faite fondre de la graisse de bœuf, mettez du thym et des gousses d’ail. Une fois la graisse à 190°C, faite chauffer la pomme duchesse congelée. Pour finir la cuisson, faite chauffer au four à 180°C.

Le dressage

Prenez une assiette creuse, placez le condiment dans le fond. Mettez par dessus la pomme duchesse puis disposez les moules. Chauffez le tout légèrement au four 2 minutes. Pour terminer, mettez la sauce autour de la pomme duchesse, poser la tuile et plus qu’à déguster.