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Tartelette fondue de poireaux et aneth aux moules Morisseau

Moyen
40 min.
4 pers.
Ah !
Ingrédients
  • 4 Feuilles de brick
  • 1 Œufs
  • 1 kg Moules Morisseau
  • 4 Poireaux
  • 8 Échalotes
  • 1 Ail
  • 1/2 L Vin blanc
  • Aneth, sel, poivre, huile d'olive
  • 4 Jaunes d'œufs
  • 300 g Beurre
Prêt ? C’est parti !
Étape 1

Tartelette

Étalez l’œuf entre 2 feuilles de brick et détaillez des disques de la taille des moules Morisseau. Faite cuire les disques entre 2 moules graissées au préalable pendant 12 minutes à 180°c.

Étape 2

Moules Morisseau

Lavez les moules Morisseau à l’eau claire. Émincez les échalotes avec l’ail et faite revenir dans une casserole avec l’huile d’olive. Ajoutez les moules Morisseau et l’aneth. Laissez cuire 5 minutes à feu doux. Ajoutez 1/4 L de vin blanc et faite cuire à couvert pendant 6 minutes.

Étape 3

Lavez les poireaux, émincez-les puis faite-les suer au beurre. Assaisonnez le tout de sel et de poivre puis laissez cuire à feu doux.

Récupérez les moules Morisseau et passez le jus au Chinois fin. Réservez le jus pour le sabayon. Décortiquez et concassez les moules cuites. Ajoutez les moules Morisseau à la fondue de poireaux.

Étape 4

Réalisez le sabayon

Faite chauffer le jus de moules Morisseau. Ajoutez les 4 jaunes d’œufs et mélangez énergiquement pour faire monter le sabayon sur le coin du feu. Une fois cuit, ajoutez le restant de beurre fondu hors du feu et assaisonnez.

Étape 5

Dressage

Dans le fond des tartelettes, ajoutez la fondue de poireaux et les moules Morisseau. Nappez le tout de la sauce hollandaise au jus de moules Morisseau. Et c’est prêt !

Merci aux chefs Jéremy PEZE et Romain VENNEVAUX pour cette recette.

Tartelette fondue de poireaux et aneth aux moules Morisseau