Tartelette fondue de poireaux et aneth aux moules Morisseau

Tartelette

Étaler l’œuf entre 2 feuilles de brick et détailler des disques de la taille des moules Morisseau. Cuire les disques entre 2 moules graissées au préalable pendant 12 minutes à 180°c.

Moules Morisseau

Laver les moules Morisseau à l’eau claire. Émincer les échalotes avec l’ail et faire revenir dans une casserole avec l’huile d’olive. Ajouter les moules Morisseau et l’aneth. Laisser cuire 5 minutes à feu doux. Ajouter 1/4 L de vin blanc et cuire à couvert pendant 6 minutes.

Laver les poireaux, les émincer puis les faire suer au beurre. Assaisonner le tout de sel et de poivre puis laisser cuire à feu doux.

Récupérer les moules Morisseau et passer le jus au Chinois fin. Réserver le jus pour le sabayon. Décortiquer et concasser les moules cuites. Ajouter les moules Morisseau à la fondue de poireaux.

Réaliser le sabayon

Faire chauffer le jus de moules Morisseau. Ajouter les 4 jaunes d’œufs et mélanger énergiquement pour faire monter le sabayon sur le coin du feu. Une fois cuit, ajouter le restant de beurre fondu hors du feu et assaisonner.

Dressage

Dans le fond des tartelettes, ajouter la fondue de poireaux et les moules Morisseau. Napper le tout de la sauce hollandaise au jus de moules Morisseau. Et c’est prêt !