Tartelette fondue de poireaux et aneth aux moules Morisseau

Tartelette

Étalez l’œuf entre 2 feuilles de brick et détaillez des disques de la taille des moules Morisseau. Faite cuire les disques entre 2 moules graissées au préalable pendant 12 minutes à 180°c.

Moules Morisseau

Lavez les moules Morisseau à l’eau claire. Émincez les échalotes avec l’ail et faite revenir dans une casserole avec l’huile d’olive. Ajoutez les moules Morisseau et l’aneth. Laissez cuire 5 minutes à feu doux. Ajoutez 1/4 L de vin blanc et faite cuire à couvert pendant 6 minutes.

Lavez les poireaux, émincez-les puis faite-les suer au beurre. Assaisonnez le tout de sel et de poivre puis laissez cuire à feu doux.

Récupérez les moules Morisseau et passez le jus au Chinois fin. Réservez le jus pour le sabayon. Décortiquez et concassez les moules cuites. Ajoutez les moules Morisseau à la fondue de poireaux.

Réalisez le sabayon

Faite chauffer le jus de moules Morisseau. Ajoutez les 4 jaunes d’œufs et mélangez énergiquement pour faire monter le sabayon sur le coin du feu. Une fois cuit, ajoutez le restant de beurre fondu hors du feu et assaisonnez.

Dressage

Dans le fond des tartelettes, ajoutez la fondue de poireaux et les moules Morisseau. Nappez le tout de la sauce hollandaise au jus de moules Morisseau. Et c’est prêt !