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Moules Morisseau marinières gratinées au beurre d'échalotes & son gel citron

Moyen
30 min.
4 pers.
Ah !
Ingrédients
  • 2 kg Moules Morisseau
  • 4 p Echalotes
  • 1 p Gousse d'ail
  • 1 p Laurier
  • 1 p Thym
  • 6 p Persil
  • 50 cl Vin blanc
  • 50 g Beurre
  • Pour Mémoire Sel poivre
  • GEL CITRON
  • 125 ml Vinaigre blanc
  • 5 g Agar agar
  • 125 ml Jus de citron
  • MONTAGE
  • 200 g Beurre
  • 200 g Echalotes
  • Pousse de raifort (printemps/été) ou ail des ours (fin hiver)
Prêt ? C’est parti !
Étape 1

Moules Morisseau marinières

  • Nettoyez les moules : grattez et « ébarbez » (retirer le byssus).
  • Pré-cuisson des moules, « façon marinière ».
  • Faite fondre le beurre et ajoutez l’ail et les échalotes hachées.
  • Faite suer 1 minute puis déglacez au vin blanc.
  • Laissez cuire seulement jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent car la fin de cuisson se fera au four après les avoir garnies.
  • Ajoutez le persil ciselé et mélanger.
  • Puis, égouttez et décollez les moules. Gardez seulement le côté de la coque contenant la chair de la moule.
  • Astuce antigaspi : gardez le jus de cuisson et préparez un risotto avec ce bouillon plein de goût.
Étape 2

Gel citron

  • Mélangez tant pour tant de vinaigre blanc balsamique et le jus de citron jaune frais.
  • Incorporez 40gr d’agar-agar au litre, puis portez le tout à ébullition.
  • Passez en plaque et laissez prendre au frais.
  • Retravaillez le gel au Thermomix avec un peu de jus si nécessaire, il doit être homogène, lisse et souple.
Étape 3

Beurre d’échalotes

  • Après cuisson des moules Morisseau, gardez les échalotes.
  • Suez les échalotes crues dans un beurre noisette puis incorporez les 2 préparations d’échalotes refroidies dans un beurre pommade, assaisonnez.
Étape 4

Montage

  • Répartissez le beurre aux échalotes dans les moules ouvertes posées sur le dos sur un papier aluminium froissé (pour retenir le beurre lors de la cuisson).
  • Saupoudrez de chapelure et les placer au four pendant 5 minutes (dans un four préchauffé à 175°).
Étape 5

Dressage

  • Répartissez les moules Morisseau marinières avec une pointe de gel citron au-dessus et régalez-vous !
  • Pour un apéritif, en amuse-bouche ou même en entrée avec une salade !
  • Astuce antigaspi : si il vous reste du beurre aux échalotes, n’hésitez pas à le rouler en petit boudin dans un film plastique et le placer au réfrigérateur.
  • Découpé en rondelles, vous pourrez l’utiliser sur une viande, un poisson ou même des légumes.
Pour un apéritif, en amuse-bouche ou même en entrée : En été, avec une salade d'agrumes (grenadelle) à l'huile de pépin de courges qui se marie parfaitement avec les moules ! Pour le reste de l'année, avec une salade de brocoli-rave (cima di rapa) à la vapeur, un légume d'automne et d'hiver, jusqu'au début du printemps. Pour surprendre vos invités, n'hésitez pas à ajouter au dressage des feuilles de plantes huîtres.

Moules marinières gratinées au beurre d’échalottes & son gel citron