Moules Morisseau marinières gratinées au beurre d'échalotes & son gel citron

Moules Morisseau marinières

• Nettoyer les moules : gratter et « ébarber » (retirer le byssus).
• Pré-cuisson des moules, « façon marinière ».
• Faire fondre le beurre et ajouter l’ail et les échalotes hachées.
• Faire suer 1 minute puis déglacer au vin blanc.
• Laisser cuire seulement jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent car la fin de cuisson se fera au four après les avoir garnies.
• Ajouter le persil ciselé et mélanger.
• Puis, égoutter et décoller les moules. Garder seulement le côté de la coque contenant la chair de la moule.
• Astuce antigaspi : gardez le jus de cuisson et préparez un risotto avec ce bouillon plein de goût.

Gel citron

• Joindre tant pour tant de vinaigre blanc balsamique et le jus de citron jaune frais.
• Incorporer 40gr d’agar-agar au litre, puis porter le tout à ébullition.
• Passer en plaque et laisser prendre au frais.
• Retravailler le gel au Thermomix avec un peu de jus si nécessaire, il doit être homogène, lisse et souple.

Beurre d’échalotes

• Après cuisson des moules Morisseau, garder les échalotes.
• Suer les échalotes crues dans un beurre noisette puis incorporer les 2 préparations d’échalotes refroidies dans un beurre pommade, assaisonner.

Montage

• Répartir le beurre aux échalotes dans les moules ouvertes posées sur le dos sur un papier aluminium froissé (pour retenir le beurre lors de la cuisson).
• Saupoudrer de chapelure et les placer au four pendant 5 minutes (dans un four préchauffé à 175°).

Dressage

• Répartir les moules Morisseau marinières avec une pointe de gel citron au-dessus et régalez-vous !
• Pour un apéritif, en amuse-bouche ou même en entrée avec une salade !
• Astuce antigaspi : si il vous reste du beurre aux échalotes, n’hésitez pas à le rouler en petit boudin dans un film plastique et le placer au réfrigérateur.
• Découpé en rondelles, vous pourrez l’utiliser sur une viande, un poisson ou même des légumes.