Moules Morisseau au panais

Faite chauffer une casserole, ajoutez l’huile d’olive et le beurre. Ajoutez les oignons et les échalotes et faite-les revenir. Ajoutez les moules Morisseau et remuer, couvrez la casserole et agitez de temps en temps. Une fois que les moules Morisseau sont ouvertes, ajouter le vin blanc et continuez à remuer. Egouttez les moules Morisseau en gardant le jus de cuisson. Décortiquez.

Lavez le panais, l’arrosez d’huile d’olive et l’assaisonner au sel et poivre. Dans une plaque enfournez à 150°C pendant environ 30 minutes (jusqu’à l’obtention d’une texture fondante). Epluchez à chaud et mettre la chair dans la cuve d’un mixeur. Tournez et ajoutez la crème au fur et à mesure. Salez et poivrez au goût.

A l’aide d’une mandoline ou d’une trancheuse, faite de très fines lamelles de fenouil en les tranchant par les côtés. Réservez dans l’eau glacée et citronnée et attendez qu’elles crispent.

Si vous disposez d’un fumoir, l’allumer et laissez infuser la crème pendant 20 minutes environ. Sinon, mettez la crème dans un bac en inox ou résistant à la chaleur. Dans un bac profond mettez les copeaux de bois et les feuilles et les allumer avec un chalumeau. Poser le bac de crème sur une grille et couvrez l’ensemble le plus hermétiquement possible pendant 20 minutes.

Disposez dans une assiette creuse la purée de panais chaude, ajoutez les moules et leur jus ainsi qu’une belle quenelle de crème fumée. Egouttez le fenouil et assaisonnez d’un filet l’huile d’olive et citron, sel et poivre. Posez joliment le fenouil sur les moules.