Moules Morisseau au panais

Faire chauffer une casserole, ajouter l’huile d’olive et le beurre. Ajouter les oignons et les échalotes et les faire revenir. Ajouter les moules Morisseau et remuer, couvrir la casserole et agiter de temps en temps. Une fois que les moules Morisseau sont ouvertes, ajouter le vin blanc et continuer à remuer. Egoutter les moules Morisseau en gardant le jus de cuisson. Décortiquer.

Laver le panais, l’arroser d’huile d’olive et l’assaisonner au sel et poivre. Dans une plaque enfourner à 150°C pendant environ 30 minutes (jusqu’à l’obtention d’une texture fondante). Eplucher à chaud et mettre la chair dans la cuve d’un mixeur. Tourner et ajouter la crème au fur et à mesure. Saler et poivrer au goût.

A l’aide d’une mandoline ou d’une trancheuse, faire de très fines lamelles de fenouil en les tranchant par les côtés. Réserver dans l’eau glacée et citronnée et attendre qu’elles crispent.

Si vous disposez d’un fumoir, l’allumer et laisser infuser la crème pendant 20 minutes environ. Sinon, mettre la crème dans un bac en inox ou résistant à la chaleur. Dans un bac profond mettre les copeaux de bois et les feuilles et les allumer avec un chalumeau. Poser le bac de crème sur une grille, et couvrir l’ensemble le plus hermétiquement possible pendant 20 minutes.

Disposer dans une assiette creuse la purée de panais chaude, ajouter les moules et leur jus ainsi qu’une belle quenelle de crème fumée. Egoutter le fenouil et assaisonner d’un filet l’huile d’olive et citron, sel et poivre. Poser joliment le fenouil sur les moules.