Tempura de moules Morisseau et son velouté

Velouté de moules Morisseau

Faite suer les échalotes dans le beurre. Déglacez au vin blanc et ajoutez le persil haché.
Lancez à cuisson à couvercle des moules en mouillant à un tiers de la hauteur avec de l’eau.
Egouttez les moules en gardant le jus de cuisson.
Décortiquez les moules en prenant soin d’en garder quelques-unes pour le tempura.
Mettez les moules débitées, la garniture aromatique utilisée précédemment ainsi que la crème dans une russe et laissez infuser à feu moyen.
Mixez le tout avec un peu de jus de cuisson et assaisonnez.
Passez au chinois étamine.

Moules Morisseau en tempura

Tamisez la farine et mélangez-la à la maïzena, la levure et au sel.
Ajoutez l’eau au fur et à mesure.
Enrobez les moules dans la pâte et plongez-les dans de l’huile très chaude.
Réservez sur un papier absorbant et salez directement après la cuisson.

Finitions

Versez le velouté dans une assiette creuse ou un bol.
Ajoutez les tempuras de moules Morisseau.
Versez délicatement quelques gouttes d’huile de noix.
Servez !