Tempura de moules Morisseau et son velouté

Velouté de moules Morisseau

Faire suer les échalotes dans le beurre. Déglacer au vin blanc et ajouter le persil haché.
Lancer à cuisson à couvercle des moules en mouillant à un tiers de la hauteur avec de l’eau.
Egoutter les moules en gardant le jus de cuisson.
Décortiquer les moules en prenant soin d’en garder quelques-unes pour le tempura.
Mettre les moules débitées, la garniture aromatique utilisée précédemment ainsi que la crème dans une russe et laisser infuser à feu moyen.
Mixer le tout avec un peu de jus de cuisson et assaisonner.
Passer au chinois étamine.

Moules Morisseau en tempura

Tamiser la farine et la mélanger à la maïzena, la levure et au sel.
Ajouter l’eau au fur et à mesure.
Enrober les moules dans la pâte et les plonger dans de l’huile très chaude.
Réserver sur un papier absorbant et saler directement après la cuisson.

Finitions

Verser le velouté dans une assiette creuse ou un bol.
Ajouter les tempuras de moules Morisseau.
Verser délicatement quelques gouttes d’huile de noix.
Servir !