Velouté de marrons, moules Morisseau et lard fumé

Cuire les moules Morisseau en marinières. Décoquiller, passer le jus de cuisson dans une passette très fine.

Colorer à l’huile d’olive les marrons avec 70 g de lard fumé. Ajouter la gousse d’ail et les échalotes ciselées. Faire suer légèrement. Mouiller avec le fond de veau et l’eau. Cuir à frémissement pendant 15 minutes.

Mixer, passer au Chinois fin, rectifier la texture avec la cuisson des moules Morisseau puis assaisonner de sel et de poivre.

Tailler en petits lardons les 80 g de lard fumé, suer avec 100 g de marrons restants coupés en brunoise. Réchauffer les moules Morisseau décortiquées dans la préparation.

Dresser le velouté chaud dans une assiette creuse puis ajouter la garniture. Parsemer de persil ciselé et de petits cubes de pain colorés au beurre.