Velouté de marrons, moules Morisseau et lard fumé

Faite cuire les moules Morisseau en marinières. Décoquillez, passez le jus de cuisson dans une passette très fine.

Colorez à l’huile d’olive les marrons avec 70 g de lard fumé. Ajoutez la gousse d’ail et les échalotes ciselées. Faite suer légèrement. Mouillez avec le fond de veau et l’eau. Faite cuire à frémissement pendant 15 minutes.

Mixez, passez au Chinois fin, rectifiez la texture avec la cuisson des moules Morisseau puis assaisonnez de sel et de poivre.

Taillez en petits lardons les 80 g de lard fumé, suez avec 100 g de marrons restants coupés en brunoise. Réchauffez les moules Morisseau décortiquées dans la préparation.

Dressez le velouté chaud dans une assiette creuse puis ajoutez la garniture. Parsemez de persil ciselé et de petits cubes de pain colorés au beurre.